Allergene Stoffe, neue Liste

15.09.2008 09:03

An unsere Kunden
Die Allergenliste der Verordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln wurde um zwei allergne Stoffe ergänzt. Lupine und Weichtiere, sowie Produkte daraus fallen neu unter die gesetzliche Informationspflicht. Bitte ergänzen Sie Ihr Informationssystem für Allergiker. Bei Fragen stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung.
Links:
http://www.admin.ch/ch/d/sr/817_022_21/-
a8.html
http://www.admin.ch/ch/d/sr/817_022_21/-
app1.html

Vorsicht beim grillieren über der Glut, es können krebsauslösende Schadstoffe entstehen. 

24.06.2007 16:25

Beim Grillen von Fleisch und Fisch über schwelender Holzkohle können gesundheitlich bedenkliche Stoffe entstehen, die auf Fleisch oder Fisch verbleiben und mit ihnen verzehrt werden. Hierzu gehören zum Beispiel die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK), von denen viele wie das Benzo(a)pyren krebsauslösend wirken. Sie entstehen immer dann, wenn Fett aus dem Fleisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder auf die Heizschlange von Elektrogrills tropfen. Nitrosamine können sich bilden, wenn gepökelte Fleisch- und Wurstwaren (z.B.geräuchte Rippli oder Schweinshals) auf offener Glut gegrillt werden. Diese Stoffe stehen ebenfalls im Verdacht, Krebs auszulösen.

Eine Belastung des Grillguts mit PAK und möglichen anderen Schadsubstanzen lässt sich vermeiden, wenn so wenig Fett und Öl wie möglich in die Glut gelangen. Das wäre zum Beispiel bei der Verwendung von Gasgrills der Fall und auch bei Elektrogrills, wenn gewährleistet ist, dass Fett und Öl nicht auf die Heizschlange tropfen können. Wer einen klassischen waagerechten Grill verwendet, sollte mit Grillschalen aus Aluminium verhindern, dass Fleischsaft und Fett in die Glut oder auf die Heizschlange tropfen und so das Grillgut mit unerwünschten Stoffen kontaminiert. Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sollten dagegen vorsichtshalber nicht gegrillt werden.
http://www.bfr.bund.de/cms5w/sixcms/deta-
il.php/9479

Gehäufte Brechdurchfälle, der Übeltäter heisst Norovirus. 

06.02.2007 21:15

Noroviren sind Krankheitserreger, die beim Menschen Erbrechen und Durchfall verursachen können. Die Viren gelten heute als die wichtigsten Erreger von Magen-Darm-Infektionen des Menschen. In der Umwelt sind Noroviren extrem stabil.
Noroviren werden vor allem durch den direkten Kontakt mit erkrankten Personen übertragen. Auch Lebensmittel kommen als Transportmittel für Noroviren in Frage. In der Vergangenheit waren Salate, Beeren und rohes Gemüse an Noroviren-Ausbrüchen beteiligt. Eine Sonderstellung nehmen Muscheln ein: Sie können Noroviren aus dem Wasser regelrecht anreichern und zu Erkrankungen führen, wenn sie roh verzehrt werden.

Gründliches Waschen der Hände mit Seife verringert die Gefahr der Ansteckung und der Kontamination. Erkrankte sollten keine Lebensmittel für andere zubereiten. Kochen zerstört die Noroviren. Lebensmittel, mit denen Erkrankte in Kontakt gekommen sein könnten, sollten deshalb entweder vernichtet oder gekocht werden.

Weitere Infos finden Sie unter : www.bfr.bund.de/cd/8749

Salmonellen bei Geflügel, noch kein Grund sorglos zu arbeiten. 

01.02.2007 18:17

Jede sechste Masthähnchenherde in deutschen Ställen ist mit Salmonellen infiziert.

Keine Entwarnung vor der Salmonellengefahr kann aufgrund einer breit angelegten Untersuchung bei Mastbetrieben gegeben werden. Die repräsentative Studie des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) zeigt, dass 17.5 % der untersuchten Betriebe mit Salmonellen belastet sind.

Bei der mikrobiologischen Untersuchung wurden 18 verschiedene Stämme von Salmonellen gefunden, darunter auch die, die beim Menschen die gefürchtete Erkrankung Salmonellose auslösen. Bedenklich ist dabei, dass viele dieser Salmonellen Resistenzen gegen Antibiotika aufweisen.

Die Verarbeiter von Geflügelfleisch können sich selbst und die Konsumenten leicht und effektiv vor einer Salmonelleninfektion schützen, indem sie Geflügelfleisch vor dem Verzehr gut durcherhitzen und getrennt von anderen Lebensmitteln, die nicht erhitzt werden, zubereiten. Nach wie vor gilt hier die Hygieneregel, dass man nach dem Arbeiten mit rohem Fleisch die Hände, den Arbeitsplatz und die Schneidebretter mit Wasser und Seife waschen soll.
Weitergehende Infos finden Sie unter folgendem Link: http://www.bfr.bund.de/cms5w/sixcms/detail.p-
hp/8695

Auskunftspflicht über allergene Stoffe im Offenverkauf.

06.06.2006 20:42

Der Gesetzgeber schreibt eine Auskunftspflicht bezüglich allergener Stoffe in den zubereiteten Speisen, auch für Verpflegungsbetriebe vor. Seit dem 1. 1. 2006 muss auf Anfrage eines Konsumenten innert nützlicher Frist (vor dem Kaufentscheid) mindestens mündlich und zuverlässig darüber Auskunft gegeben werden können. Dies setzt ein grosses Engagement, gute Betriebskenntnisse und einen guten Informationsstand des Personals voraus. Als Basis für zuverlässige Auskünfte und auch im Sinne einer guten Rückverfolgbarkeit soll eine saubere Dokumentation der für Produkte und Gerichte verwendeten Zutaten, sowie einem Verzeichnis der allergenen Stoffe aufgebaut werden. Bei der Umsetzung dieser gesetzlichen Vorschrift, können wir Ihnen mit einer guten und übersichtlichen Dokumentation weiter helfen. Rufen Sie uns an.

Antimikrobielle Beschichtung in Kühlschränken sind kein Ersatz für die regelmässige Reinigung 

02.02.2006 14:59

Verschiedene Kundenanfragen veranlassen uns, folgende Stellungnahme des Bundesinstitut für Risikobewertung wiederzugeben:
Lebensmittel werden im Kühlschrank aufbewahrt, damit sie länger „frisch“ bleiben. Das gelingt, weil viele Bakterien und Schimmelpilze bei Temperaturen unter 7° C langsamer wachsen. Das hindert sie aber nicht daran, sich zu vermehren und gilt auch nicht für alle Keime. Manche Mikroorganismen, sogenannte Psychrophile, wachsen bei Kühlschranktemperaturen sogar besonders gut. Kühlschränke müssen deshalb regelmäßig gereinigt werden. „Daran ändert auch die antibakterielle Beschichtung nichts, mit der immer mehr Produkte angeboten werden“, sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung und widerspricht damit den Anbietern, die mit einer Reduktion der Keimbelastung argumentieren. Das BfR hat die hygienische Wirkung und den Nutzen derartiger Beschichtungen für den Verbraucher bewertet. Das Ergebnis: Die Oberflächenbeschichtung mit Silberverbindungen bietet keinen zusätzlichen Vorteil beim Schutz vor Keimen. Sie kann weder die Reinigung der Geräte noch die Beachtung allgemeiner hygienischer Regeln beim Umgang mit Lebensmitteln ersetzen. Auch Kühlschränke mit antibakterieller Innenraumbeschichtung sollten deshalb regelmäßig mit Wasser und herkömmlichen Reinigungsmitteln gereinigt werden.

Tee zubereiten, eine einfache Sache, aber Vorsicht vor unerwünschten Gästen.

05.01.2006 08:52

Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hält in einer Pressemitteilung fest, dass beim Zubereiten von Tee, insbesonders Kräutertee, durchaus einiges falsch gemacht werden kann. Die im Handel angebotenen Tees enthalten MIkroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze und vereinzelt kann es sich dabei auch um krankheitserregende Keime handeln. Oft werden die Tees aber nur mit Wasser mit moderater Temperatur aufgegossen,weil man bestimmte Inhalts- und Geschmacksstoffe schonen will. Aus mikrobiologischen Gründen handelt man sich aber dadurch ein gewisses Risiko ein. In besonders ungünstigen Fällen könnten keimbelastete Kräutertees bei falscher Zubereitung insbesondere für Säuglinge, kleine Kinder, Betagte und Kranke zu einem grossen Gesundheitsrisiko werden.
Deshalb folgende Empfehlung des BfR:
Aufgüsse aus Kräutern und Früchten solltenr immer mit kochendem Wasser zubereitet werden und vor dem Genuss noch 5 min stehen. Die Empfehlungen gilt grundsätzlich für lose Mischungen und für Teebeutel. Dadurch ist gewährleistet, dass die in Kräutermischungen allenfalls vorhandenen Krankheitserreger mit Sicherheit abgetötet werden. Das Wasser aus Heisswasserspendern ist in der Regel nicht für die Zubereitung von Kräuter- oder Früchtetees geeignet, da dieses Wasser oft nur eine Temperatur zwischen 80 und 85 °C aufweist.
Quelle erwähnt

Steckt im Poulet die Vogelgrippe? 

30.10.2005 14:36

Steckt im Poulet die Vogelgrippe?
Nein, in der Schweiz wird kein Geflügel verkauft aus Ländern, die von der Vogelgrippe betroffen sind. Aber auch in den betroffenen Ländern ist kein Fall bekannt, dass sich Menschen durch den Konsum von Geflügelfleisch angesteckt haben. Das Influenzavirus ist hitzeempfindlich und wird beim Kochen und Braten zerstört. Das gleiche gilt für den Konsum von Eiern und Produkten die Eier enthalten. Selbst beim Verzehr von rohen Eiern oder eihaltigen Lebensmitteln, wie Dessert oder Mayonnaise besteht keine Gefahr, dass der Mensch an der Vogelgrippe erkranken könnte. Auch beim Umgang mit rohem Geflügelfleisch besteht für den Menschen keine Ansteckungsgefahr. Wegen anderer Erreger, wie Salmonellen, gilt hier nach wie vor die Hygieneregel, dass man nach dem Arbeiten mit rohem Fleisch die Hände, den Arbeitsplatz und die Schneidebretter mit Wasser und Seife waschen soll.

Listeriose-Vergiftungen nach Käsegenuss? 

07.06.2005 07:28

In Neuenburg sind zwei ältere Menschen an einer Listeriose-Vergiftung gestorben. Zwei Frauen erlitten Fehlgeburten. Insgesamt wurden im letzten Monat zehn Personen mit Listeriose ins Spital eingeliefert. Alle betroffenen Personen hatten Neuenburger Tomme-Käse gegessen. Die Neuenburger Behörden riefen die Bevölkerung auf, im Moment keine im Kanton hergestellten Tomme-Käse mehr zu essen.Listerien sind krankmachende Bakterien, die auf vielen Lebensmitteln vorkommen. Gefährlich werden können sie , wenn sie in grossen Mengen auf Lebensmitteln vorhanden sind. Nicht jeder, der Listerien mit der Nahrung, aufnimmt, wird aber gleich krank. Als Risikogruppen gelten Schwangere und ältere Menschen mit einer reduzierten Immun-Abwehr. Deshalb soll die Empfehlung besonders bei Altersheimen beachtet werden.

Bärlauchzeit - Augen auf!

04.04.2005 09:05

Letztes Jahr starb eine Zürcherin, weil sie eine Gemüsemahlzeit mit Blättern der Herbstzeitlose zubereitet und gegessen hatte. Dem TOX-Zentrum wurden seit 1966 über 200 solcher Unfälle gemeldet, die in fünf Fällen gar tödlich endeten.

Das Kantonale Labor Zürich warnt daher:

Frühlingszeit ist Bärlauchzeit - und damit auch die Zeit für folgenschwere Verwechslungen mit Herbstzeitlosen und Maiglöckchen. Bärlauch wird häufig als Beilage zu Salaten verwendet oder in Speisen weiterverarbeitet. Lebensmittelbetriebe (Gemüserüstereien, Metzgereien, Teigwarenproduktionsbetriebe usw.) ernten im Frühling nicht selten selbst Bärlauch. Während der Vegetationszeit des Bärlauchs wachsen aber auch die zum Verwechseln ähnlichen, giftigen Herbstzeitlosen und Maiglöckchen. Wie man sie unterscheiden kann lesen Sie in unserem Merkblatt Bärlauch. www.klzh.ch/downloads/merkblatt_baerlauch_05-
.pdf

Brechdurchfall kann auch mit Lebensmitteln übertragen werden. 

03.12.2004 07:43

Zurzeit ist ein sehr agressives Virus aktiv, das beim Menschen heftigen Brechdurchfall auslösen kann. Die Ansteckungsgefahr ist sehr hoch. Die Übertragung kann direkt von Mensch zu Mensch, aber auch durch einfachen Händekontakt mit kontaminierten Gegenständen und durch Lebensmittel übertragen werden.
Deshalb gilt speziell für alle Küchenmitarbeiter die Händehygiene sorgfältig anzuwenden und die Hände öfters und noch gründlicher zu waschen und zu desinfizieren. Bei erkrankten Mitarbeitern muss beachtet werden, dass diese nach Ende der Krankheit noch bis zu 72 Stunden das Virus weitergeben können.

Futtermittel-Dioxinalarm, wie steht es mit der Dioxinbelastung in Lebensmitteln?

07.11.2004 17:05

Gemäss Pressemitteilungen, wurden in Holland, Belgien und Deutschland Bauernhöfe gesperrt, weil dioxinhaltige Kartoffelabfallprodukte verfüttert wurden. Dioxin ist eine hochgiftige Substanz, die in der Nahrungskette weitergereicht wird. Dazu lässt sich das Bundesamt für Gesundheit wie folgt verlauten: Es ist unwahrscheinlich, dass in der Schweiz dioxinbelastete kartoffelhaltige Produkte an Tiere verfüttert wurden. Die Wahrscheinlichkeit, dass mit Dioxin belastete tierische Lebensmittel aus Deutschland, Belgien oder den Niederlanden in die Schweiz gelangt sind, ist äusserst gering. Gemäss Meldungen der EU ist durch die Vorkommnisse kein erhöhtes Gesundheitsrisiko für Konsumentinnen und Konsumenten zu erwarten.

Baumnussernte 

04.10.2004 17:18

Zur Zeit kann eine grosse Ernte an Baumnüssen eingebracht werden. Es liegt nahe, dass dieses Lebensmittel vom regionalen Produzenten direkt vermarktet wird. Dies ist unterstützenswert. Dabei darf aber die Qualität nicht zu kurz kommen. Den Baumnüssen sieht man von aussen nicht unbedingt an, ob sie auch im Kern einwandfrei sind. Deshalb gilt es, einige Nüsse zu öffnen und die Kerne zu überprüfen. Zu beanstanden wären Nüsse mit verschimmeltem, verwurmtem, vertrocknetem oder ranzigem Inhalt. Bei diesem Naturprodukt müssen Sie bis zu 15% verdorbene Nüsse akzeptieren. Wenn aber bei Ihrer Kontrolle von 33 geöffneten Nüssen mehr als 5 zu beanstanden sind, können Sie die ganze Lieferung dem Produzenten zurückgeben oder einen tieferen Preis aushandeln.

Kochutensilien aus Kunststoff und krebserregende Substanzen.

24.06.2004 11:26

Das Kantonale Labor Basel-Stadt hat zusammen mit dem Labor Basel-Landschaft Kochutensilien wie Schöpfkellen, Bratwender, Schwingbesen etc. untersucht. Dabei wurde in 20% der untersuchten Gegenstände die krebserregende Substanz MDA nachgewiesen. Diese Substanz wird vom Produzenten des Kunststoffes als Stabilisator eingesetzt. MDA kann bei schlechten Kunststoffen aus dem Gegenstand ins Lebensmittel wandern. Unbedenklich in dieser Hinsicht sind Kochutensilien aus Holz oder Chromstahl.
Details zu dieser Untersuchung finden Sie unter http://www.kantonslabor-bs.ch/infos_berichte-
.cfm?Labor.Command=detail&Labor.Jahr=2005&La-
bor.ID=354.

Amtliche Kontrolle der Herkunftsbezeichnung, Täuschungsschutz

05.05.2004 17:24

Gesamtschweizerisch werden die amtlichen Kontrollen bezüglich der Herkunft von Fleisch und andern deklarationspflichtigen Produkten verschärft durchgeführt. Dabei muss das tatsächliche Herkunftsland dem Konsumenten in einer geeigneten Form mitgeteilt werden. Eine Aufzählung der möglichen Produzentenländer wird nicht mehr akzeptiert, weil der Konsument dadurch getäuscht werden könnte. Nicht zulässig ist demnach zum Beispiel die Bezeichnung "Rindfleisch : Argentinien, USA, Schweiz. Es gilt folgender Grundsatz: Der Konsument muss ohne nachzufragen wissen, woher das Fleisch stammt, das er auf dem Teller hat. Das Bundesamt für Gesundheit hat in einer Umfrage festgestellt, dass der Konsument tatsächlich wissen will, in welchem Land das Fleisch produziert wird, das er konsumiert. Deshalb wird der amtliche Vollzug die diesbezüglichen Kontrollen verstärken und die Fleisch-Lieferscheinangaben mit der Information an den Konsumenten vergleichen und so den Täuschungsschutz verstärken. Fragen? Rufen Sie mich an.

Bactofugierte Bio-Milch 

04.03.2004 17:57

Bactofugation ist ein physikalisches Trennverfahren, bei dem Bakterien und Sporen durch das Zentrifugieren aus der Milch entfernt werden. Dieses Verfahren wird schon länger bei der Milch- und Käseproduktion angewendet und ist entsprechend auf der Packung mit "bactofugiert" deklariert. Neu darf dieses Verfahren auch bei der Herstellung von Bio-Milch zur Keimvernichtung durchgeführt werden.

Frischfische mit Parasiten

22.12.2003 15:58

Immer öfter kommen Fische in den Handel, die von Parasiten befallen sind. Auch wenn diese im Allgemeinen für den Menschen unschädlich sind, gibt es doch Arten, die auf den Konsumenten übertragen werden können. Beim Einfrieren und Durchgaren werden die Würmer abgetötet, wird jedoch roher Fisch serviert, stellt sich das Problem akut. Zu bedenken ist, dass Ihr Gast auch bei durchgegartem Fisch keine Würmer im Produkt erwartet.
Empfehlung: Verstärken Sie die Eingangskontrolle. Stichproben sollten bei ganzen Fischen sowie bei Fischfilets mit Haut zusätzlich zur üblichen Frische- und Temperaturkontrolle durchgeführt werden. Es empfehlen sich folgende Kontrollen:
- Sind die Bauchlappen sauber? Wenn möglich immer wegschneiden.
- Ist die Rückenpartie „wurmfrei“ ? Im Zweifelsfall können allfällige Würmer unter einer UV-Lampe sichtbar gemacht werden.
Diese Regeln gelten sowohl für Süsswasser- als auch für Meeresfische.

Verwendung von Glutamat in der Gastronomie

09.12.2003 10:10

Für Sie gelesen: Glutamat (Lebensmittelzusatzstoff E 621) wird in der Fachwelt sehr kontrovers beurteilt. Der Autor Hans Ulrich Grimm behauptet im Magazin des Tagesanzeigers (Nr. 42/2003), dass der Geschmacksverstärker zu Migräne, Übergewicht und Hirnstörungen führt. Dieser Stoff wird sogar als Nervengift betrachtet und im Zusammenhang mit Parkinson, Multipler Sklerose oder Alzheimer als kritischer Faktor angesehen. Der Mensch braucht Glutamat. Es ist in vielen Nahrungsmitteln von Natur aus enthalten, etwa in Eiern, Tomaten, Rindfleisch und sogar in der Muttermilch, die oft als Beispiel für ein besonders gesundes Lebensmittel herhalten muss. Zum Gift wird Glutamat erst im Übermass. Die Geschmacksverstärkung wird bei vielen Industrieprodukten auf die Spitze getrieben, für die Food-Konzerne eine Möglichkeit, billig Geschmack herzustellen.
Bedenken Sie: Warum soll in der guten Küche dieser auch verwendet werden? Muss die Geschmackeslust immer weiter gesteigert werden, bis unsere Sinneszellen vor lauter Hochreizen ganz abgestumpft sind? Frische, gesunde, ausgereifte Produkte erfüllen bei guter Verarbeitung ihre Pflicht. Übrigens, schlechte Köche nennen das Pulver "Maria Hilf" - als Nothelfer in faden Fällen.

Schinken, auf der Speisekarte richtig deklarieren

08.12.2003 08:53

Vorsicht bei der Deklaration auf der Speisekarte.
Schinken ist nicht gleich Schinken
Wenn Sie Schinken auf der Speisekarte oder sonst wie anpreisen, darf nur Schinken verwendet werden, wenn das Produkt aus dem Stotzen des Schweins hergestellt wurde. Stammt das Produkt aus der Schulter des Schweins, so muss der Schinken als Vorderschinken deklariert werden. (gesetzlich richtige Bezeichnung: Vorderschinken, Kochpökelware Schwein)
Weitere Infos erhalten Sie unter:

http://www.kantonslabor-bs.ch/infos_beri-
chte.cfm?Labor.Command=detail&Labor.Jahr=200-
3&Labor.ID=240

Kräuterbutter

14.09.2003 17:28

Kräuterbutter ist eine Butterzubereitung und darf deshalb nicht mit pflanzlichen Fetten gestreckt werden. Wird Margarine beigemischt, muss eine butterfreie Bezeichnung - z.B Kräuterschaum, Café de Paris, Kräuterbutter mit 50% Margarine usw - gewählt werden.